Ultiem rustiek Italiaans brood

Voor de biga :.

Meng de bloem, gist en water in de kom van een staande mixer met de deeghaak. Keer op de langzaamste snelheid (roer voor een KitchenAid), totdat het een ruig deeg vormt, ongeveer 2-3 minuten.

Breng de biga over in een middelgrote kom, bedek het geheel met plasticfolie en laat het op kamertemperatuur komen totdat het begint te borrelen en rijzen, ongeveer 3 uur.

Koel biga minstens 8 uur of maximaal 24 uur in de koelkast.

Voor het deeg:.

Haal de Biga uit de koelkast en laat deze bij kamertemperatuur staan ​​terwijl je het deeg maakt.

Om het deeg te maken, meng bloem, gist en water in de kom van de staande mixer met de deeghaak. Leg het deeg op de laagste snelheid tot ruw deeg wordt gevormd, ongeveer 3 minuten.

Schakel de mixer uit en dek de kom los zonder de deeghaak of kom van de mixer te verwijderen met plasticfolie. Laat het deeg 20 minuten rusten. (Hierdoor kan het eiwit in het deeg ontspannen, waardoor een sterker deeg ontstaat dat kan hoger stijgen, met een betere korst.).

Verwijder de plasticfolie over het deeg en voeg de biga en het zout toe aan de kom. Blijf op de laagste snelheid kneden tot de ingrediënten zijn verwerkt (het deeg moet de zijkanten van de kom verwijderen maar moet aan de bodem blijven plakken), ongeveer 4 minuten.

Verhoog de mixersnelheid naar laag (snelheid 2 op een KitchenAid) en ga door totdat het deeg een meer samenhangende bal vormt, ongeveer 1 minuut.

Leg het deeg in een grote kom (minstens 3 keer zo groot als het deeg) en dek het goed af met plasticfolie. Laat het deeg op een koele, tochtvrije plek uit de buurt van direct zonlicht komen, tot het iets is opgekrikt en opgezwollen, ongeveer 1 uur.

Verwijder de plasticfolie en draai het deeg als volgt: til het linker derde deel van het deeg op en vouw het naar binnen in het midden, herhaal het met het rechter derde deel van het deeg, vouw het naar binnen in de richting van het midden. Vouw het deeg vervolgens in de helft van van onder naar boven (loodrecht op de eerste twee vouwen).

Vervang de plasticfolie en laat het deeg 1 uur rijzen.

Draai het deeg opnieuw, vervang de plasticfolie en laat het deeg 1 uur langer rijzen.

Bestuif het werkoppervlak rijkelijk met bloem. Houd de schaal met het deeg schuin boven het met bloem bestrooide oppervlak. Schaaf het deeg voorzichtig uit de kom en op het werkoppervlak (de kant van het deeg dat tegen de kom was moet nu naar boven gericht zijn ). Als u twee kleinere broden wilt, split het deeg dan in twee gelijke helften. Gebruik een mes of bankschraper.

Bestuif het deeg en je handen rijkelijk met bloem en duw het deeg met een minimale krachtsdruk in een ruw vierkant van 20 centimeter. Als je twee broden maakt, maak dan van elk stuk een kleinere rechthoek.

Vorm het deeg door de linkerbovenhoek naar het midden van het vierkante deeg te vouwen en vervolgens de rechterhoek naar het midden. Rol het deeg vervolgens van boven naar beneden in een blok en leg het met de naad naar beneden op een groot vel perkamentpapier papier. Brood ruim royaal met bloem en bedek losjes met plasticfolie; laat het brood rijzen tot het verdubbeld is, ongeveer 1 uur.

Zet ondertussen het ovenrek in de onderste middelste positie en plaats een baksteen op het rooster (ik gebruik een gietijzeren bakplaat met de platte kant naar boven). Verwarm de oven voor op 500. Het is erg belangrijk om de pan voor te verwarmen. de oven om te zorgen voor gelijkmatige warmte en optimale korstresultaten.

Snijd met een enkelvoudig geslepen scheermesje of scherp koksmes een in de lengte gesneden snede van 2,5 centimeter langs de bovenkant van het brood, begin en stop ongeveer 3,75 centimeter van de uiteinden. Spuit het brood licht met water.Glijd perkamenten laken met brood op bakkerssteen of giet ijzeren bakplaat in de oven. Als u geen baksteen of tegel gebruikt, plaats het brood dan gewoon op een bakplaat in de oven.

Bak gedurende 10 minuten, verlaag dan de oventemperatuur tot 400 en draai het brood snel rond halverwege de randen van het bakpapier.

Blijven bakken tot diep goudbruin en het brood klinkt hol als je op de bodem tikt. Voor één groot brood is dit ongeveer 35 minuten langer. Voor twee kleinere broden is dit dichter bij 30 minuten.

Als het brood klaar is, breng je het over naar een rooster en gooi je het perkamentpapier weg. Als je een boterkorst wilt, veeg dan onmiddellijk het uiteinde van een stuk boter over de korst tot de coating. Nu het moeilijkste deel - koel het brood tot kamertemperatuur, ongeveer 2 uur.