Urmila's gebakken aardappel en aubergine curry

Verwarm de oven voor op 400 F.

Meng de eerste 9 ingrediënten (van knoflook tot citroensap).

Neem 2 eetlepels van dit mengsel, voeg toe aan tomaten en zet apart.

Snij de bovenkant van de aubergine af, snij in de lengte en maak vrij diepe arcering in elke helft.

Verspreid het kruidenmengsel op de aubergine en wrijf de aardappelen over de vacht.

Plaats aubergine en aardappelen in de ingevette bakpan, dek af en bak 45 minuten.

Voeg een tomatenkruidmengsel toe aan de schaal en meng voorzichtig. Bak nog eens 15 minuten, of totdat de aardappelen en de aubergine zacht zijn.

Top met koriander en serveren.