Veganistische pompoensoep met kokosmelk

Name: veganistische pompoensoep met kokosmelk
Cook time: 40 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Ingredients: 2 eetlepels zonnebloemolie; 1 ui, fijngehakt; 1 teentje knoflook, fijngehakt; Een kom met een inhoud van 1,125 liter met in blokjes gesneden verse pompoen; 1 rode paprika, in blokjes gesneden; 1 (2,5 centimeter) stuk verse gember, geraspt; 1 theelepeltje rode currypasta; 1 (397 gram) kan plantaardige bouillon; 1 oor verse maïskolf; 0,5 (397 gram) kan kokosmelk; 1 citroen, geperst; zout en vers gemalen zwarte peper; Een kop met een inhoud van 60 ml met gehakte Thaise basilicum

Ingrediënten

Bereiding

Verhit olie in een pan op middelhoog vuur en kook de ui tot ze zacht en doorschijnend is, ongeveer 5 minuten. Voeg knoflook toe en kook tot het geurig is, ongeveer 30 seconden. Voeg pompoen, rode paprika en gember toe; kook tot ze zacht zijn, 5 tot 8 minuten. Roer de kerriesaus erdoor en kook nog een minuut. Giet in groentebouillon en breng aan de kook. Laat de hitte afkoelen en kook tot pompoen en paprika zachter zijn, ongeveer 25 minuten.
Snij maïskorrels van de kolf; voeg aan de pot toe met kokosmelk.Kook nog eens 5 minuten; breng op smaak met citroensap, zout en peper. Pronk met Thaise basilicum voor het serveren.