Vollkornbrot

Week de roggebessen in ongeveer 1,5 liter van het hete bronwater, of op zijn minst genoeg om bessen te bedekken met centimeter. Laat 8 uur staan ​​of overnacht (als het water volledig wordt geabsorbeerd voordat de weektijd is afgelopen, voeg dan meer warm bronwater toe om het te bedekken ). Verdun en reserveer de weken. Voeg genoeg vers water met kamertemperatuur aan het gereserveerde weken toe om 1,5 liter totaal te meten.Reserve.Verbind de starter, roggebessen en gereserveerde 1,5 liter water in een kom van 6 liter. met een houten lepel en roer tot hij loskomt en het mengsel licht schuimt. Voeg een schaal toe met een inhoud van 1/4 liter die (156 gram) van het roggemeel en al het gebarsten rogge bevat. Roer goed tot gecombineerd. Voeg het zout toe en resterende bloem. Roer tot gecombineerd en het mengsel is nat en kleverig. Neem de temperatuur van het deeg - het ideaal is 78. Bedek met een schone, vochtige handdoek en plaats het op een redelijk warme (74 tot 80) tochtvrije plaats.

Opmerking: Als de temperatuur van het deeg hoger is dan 78 plaats het dan op een koele plaats dan 78, zoals de koelkast, tot het deeg is afgekoeld tot 78. Als het lager is dan 78 zet het dan op een warmere plaats dan 78 totdat het deeg opwarmt tot 78 Het punt is om te proberen het deeg tijdens de gisting op 78 te houden. Als je het deeg moet verplaatsen, wees dan voorzichtig en verdrink het deeg niet, anders kan het deeg leeglopen.

Het deeg wordt sponzig maar niet veerkrachtig, duidelijk zuur ruikend en in volume toegenomen met ongeveer 0,25. Vet 2 (13 bij 23 bij centimeter) broodpannen vet in met plantaardig bakvet en stof met roggemeel. Draai het deeg in de voorbereide pannen. Maak de toppen glad met een natte dunne flexibele cakespatel. Bedek de broden met een schone, vochtige handdoek of plasticfolie en plaats deze op een redelijk warme (74 tot 80) tochtvrije plaats totdat het deeg een beetje kronkelend is en weer in volume is toegenomen met 0,25. Bak op het middelste rek van een voorverwarmde 300-oven tot de broden van de zijkanten van de pan zijn gekrompen en de bladen donkerbruin zijn en een tandenstoker die in het midden is gestoken, schoon is, ongeveer 2,5 tot 3 uur.Verwijder de broden uit de pannen en houd de broden ondersteboven. Plaats de bodems stevig met je vinger. Als het geluid hol is, zijn de broden klaar. Als het niet hol klinkt, bak dan 15 minuten langer. Koel de pannen 10 minuten, verwijder ze dan volledig en laat ze afkoelen op een rooster. Laat de broodsteun 2 4 tot 36 uur voor het eten. Het is erg vochtig in het midden wanneer het uit de oven wordt gehaald, maar tijdens het afkoelen wordt het vocht gelijkmatig door het brood verdeeld. Het blijft wekenlang op kamertemperatuur, strak verpakt in plasticfolie.