Zelfgemaakte mozzarella-kaas

Meng 60 liter water en stremsel in een kleine kom; Meng goed.

Combineer de resterende 130 liter water en citroenzuur in een andere kleine kom; mix tot opgelost.

Giet melk in een grote pot op een middelhoog vuur. Verhit melk, af en toe roerend, totdat het 30 graden (32 C) registreert op een thermometer die direct kan worden gelezen, ongeveer 5 minuten.

Haal de melk van het vuur en roer het stremselmengsel 30 seconden lang in een beweging van figuur 8. Blijf 30 seconden tegen de klok in draaien om de melk te laten staan. Laat de melk staan, afgedekt tot de melk in wrongel komt, 5 tot 10 minuten. Druk op de rand van de wrongel voorzichtig met een paletmes of de achterkant van een lepel om te controleren op stevigheid.

Snijd verticaal in de pot om de wrongel in centimeter kubussen met een paletmes te snijden. Laat de wrongel zachtjes inwerken, maar laat de kubussen grotendeels intact.

Breng de pot terug naar de hitte; kook op een middelhoog vuur, roer zachtjes, totdat de temperatuur 40 graden (43 ° C) bereikt, ongeveer 5 minuten. Haal de pan van het vuur.

Schep de wrongel in een vergiet over een grote kom met behulp van een schuimspaan. Druk voorzichtig op wrongel om vloeibare wei te extraheren. Giet uitgelekte wei terug in de pot.

Verwarm de wei tot 80 graden (85 ° C), ongeveer 5 minuten. Trek handschoenen aan, scheur een stuk wrongel af en plaats het op een lepel met sleuven. Dompel de wrongel gedurende 5 tot 10 seconden onder in hete melk. Trek de wrongel om, vouw hem en kneed hem. Herhaal dit tot mozzarella glad en elastisch is. Voeg zout toe en vorm wrong tot een bol. Herhaal het dompel- en kneedproces met de resterende wrongel.

Laat mozzarella afkoelen. Wikkel het stevig in plasticfolie en breng het over naar de koelkast.