Zinderende plantaardige fajitas (tgif copycat)

Om pico de gallo saus te maken:

Combineer alle ingrediënten die voor de saus zijn opgegeven.

Laat dit minstens een half uur zitten zodat de smaken zich vermengen.

Om pesto te maken :.

Doe koriander en knoflook in een keukenmachine en verwerk dit tot het fijn is gesneden.

Met machine aan, voeg geleidelijk olijfolie toe. Kruid en vermeng met kaas. Opzij zetten.

Om vulling te maken :.

Snijd voldoende ui om ongeveer gelijk te zijn aan een kopje met een inhoud van 130 ml. Sauté met margarine in een kleine gietijzeren koekenpan op middelhoog vuur.

Kook langs een doorschijnende fase tot ze bruin is, ongeveer zes tot acht minuten.

Bereid je voor op een kom met een inhoud van 1/2 liter groenten. De combinatie hangt af van de persoonlijke smaak.

Kook alle groenten behalve champignons in citroensap en 2 eetlepels pesto op middelmatige tot middelhoge hitte.

Voeg bijna gesneden champignons toe als je bijna op het al-dente stadium bent.

Blijf ongeveer een minuut koken.

De resterende pesto kan worden gekoeld of ingevroren voor toekomstig gebruik.

Doe het groentenmengsel over de sissende uien en schep vervolgens het uienmengsel in het midden van de verwarmde tortilla's.

Bedek met kruiden, proef en rol tortilla's op.

Drie tortilla's maken een zeer royale portie.