Aardappel en boon enchiladas

Name: aardappel en boon enchiladas
Cook time: 45 min
Total time: 105 min
Yield: 12
Ingredients: 400 gram aardappelen, geschild en in blokjes gesneden; 1 theelepel komijn; 1 theelepel chilipoeder; 1 theelepel zout; 1 eetlepel ketchup; 400 gram verse tomatillos, kaf verwijderd; 1 grote ui, gehakt; 1 bos verse koriander, grof gehakt, verdeeld; 2 (340 gram) verpakt maïstortilla; 1 (439 gram) kan pinto bonen, uitgelekt; 1 (340 gram) pakket queso fresco; olie om te frituren

Een geweldig vegetarisch hoofdgerecht dat kan worden gekruid met de toevoeging van jalapenos aan een of beide saus en vulling.

Ingrediënten

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 graden (205 graden Celsius). Gooi in een kom aardappelen in blokjes, samen met komijn, chilipoeder, zout en ketchup, en leg ze in een geoliede ovenschaal. Bakken in de voorverwarmde oven gedurende 20 tot 25 minuten, of tot inschrijving.
Kook ondertussen tomatillos en snij de ui in water om het 10 minuten te dekken. Leg aan de kant om af te koelen. Eenmaal afgekoeld, pureer je de helft van de koriander tot een gladde massa.
Bak tortilla's apart in een kleine hoeveelheid hete olie tot ze zacht zijn.
Meng de aardappelen met pinto bonen, 0,5 kaas en 0,5 koriander. Vul tortilla's met aardappelmengsel en rol ze op. Leg de kant met de kant naar beneden in een geoliede 23x33 centimeter ovenschaal. Spreid tomatillo saus over enchiladas en smeer de resterende kaas over de saus. Bak gedurende 20 minuten, of tot het warm en bubbelend is.