Baksteen geroosterde kip met kastanje vulling en kip jus

Name: baksteen geroosterde kip met kastanje vulling en kip jus
Cook time: 120 min
Total time: 960 min
Yield: 0
Ingredients: Een kom met een inhoud van 1 liter met kippenbouillon; 57 gram olijfolie; 8 teentjes knoflook; 1 eetlepel gehakte verse marjolein; Schil van 2 citroenen; 57 gram olijfolie; 57 gram olijfolie; 57 gram boter; Een schaal met een inhoud van 1/4 liter met in blokjes gesneden wortelen; Een kom met een inhoud van 1/4 liter met in blokjes gesneden uien; Een schaal met een inhoud van 1/4 liter met in blokjes gesneden bleekselderij; 1 eetlepel gehakte verse marjolein; 1 eetlepel gehakte verse tijm; 2 liter muffale focaccia, gesneden in centimeter kubussen; Een kom met een inhoud van 1 liter met kippenbouillon; 113 gram cider; 400 gram geroosterde, geschilde en schoongemaakte kastanjes in vieren gesneden; Zout en peper naar smaak; 57 gram olijfolie; Botten van kip; 8 teentjes knoflook; Een schaal met een inhoud van 1/4 liter met sjalotten, grof gehakt; Een schaal met een inhoud van 1/4 liter met witte wijn; Een schaal met een inhoud van 1/4 liter met portewijn; Een kom met een inhoud van 1 liter met kippenbouillon; Een kom met een inhoud van 1 liter met kalfsvlees; 57 gram boter; Zout en peper naar smaak

Baksteen geroosterde kip met kastanje vulling en kip Jus

Ingrediënten

Bereiding

Verwarm de oven voor op 450 graden.
Knip ruggen, sleutelbeenderen en vleugeltips van kippen en reserve.
Meng in een kom olie, knoflook, marjolein en citroenschil. Leg kip in de marinade en marineer maximaal 12 uur.
In een hete koekenpan verwarmt de chef-kok olie en plaatst hij de kippenvelkant naar beneden. Verpak een steen of gewicht in folie en leg deze op elk stuk kip. Verminder de hitte en bruin kip langzaam. Wanneer de huid gelijkmatig bruin is, draai de kip om, giet af vet en vervang de steen op de bovenkant van de kip. Plaats de koekenpan in de oven gedurende ongeveer 20 minuten of tot de kip gaar is.
Verwarm de oven voor op 400 graden.
Voeg olie en boter toe aan een hete braadpan. Weeg wortels, uien en bleekselderij en kook tot ze zacht zijn, maar dan zonder kleur. Haal het vuur van de saus en voeg marjolein en tijm toe. Meng in een kom focaccia, groenten, warme bouillon, cider en kastanjes. Breng op smaak met zout en peper naar smaak. Mix goed. Plaats in de afgedekte ovenschaal en bak 30 minuten.
Opbrengst: 8 porties
Verwarm een braadpan en voeg olijfolie toe. Doe botten en begin bruin te worden. Reduceer de hitte om te voorkomen dat ze verbranden. Blijf ongeveer 20 minuten bruin. Voeg knoflook en sjalotten toe en rooster ze 10 minuten. Giet het vet weg en voeg wijn en port toe. Reduceer tot dichtbij droog. Voorraad toevoegen en verkleinen tot
gewenste consistentie. Lijn door een zeef. Eindig met olie en boter. Breng het op smaak met zout en peper.
Montage: Bordekip met kastanje-vulling, kipjus, polentakoeken en gebakken Swiss Chard