Carne en su jugo (vlees in zijn sappen)

Combineer de tomatillos, serrano pepers, knoflook en water in een kleine pan op middelhoog vuur; Breng aan de kook, dek af en laat gedurende 10 minuten sudderen. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen. Breng de inhoud over in een blender en mix tot een gladde massa.

Kook het spek in een grote, diepe koekenpan op middelhoog vuur tot het knapperig is, ongeveer 10 minuten. Giet af op een met papieren handdoek beklede plaat. Verkruimel het spek en zet apart.

Plaats een antikleef koekepan op middelhoog vuur; kook de zijlap in de hete koekenpan tot deze volledig bruin is. Giet het tomatillo-mengsel over het vlees en breng aan de kook. Roer de kippenbouillon door het mengsel en laat het vuur tot medium inkoken. Bekleed de koekenpan en laat sudderen tot het zacht is, tenminste 30 minuten en maximaal 1 uur.

Verwarm ondertussen de pintobonen in een steelpan op middelhoog vuur tot ze warm zijn; zet het vuur laag en houd het warm totdat het nodig is. Roer het spek en de pinto bonen door het mengsel van de flanklapjes; verdeel het mengsel tussen 6 kom. Garneer elk met ui, koriander, zwarte peper en een limoenwig.