Chef-kok John's steak diane

Name: chef-kok John's steak diane
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 2
Cuisine: Frans
Ingredients: Saus:; Een beker met een inhoud van 130 ml met demi-glace; 1 eetlepel Dijon-mosterd; 2 theelepels Worcestershire-saus; 1 theelepeltje tomatenpuree; 2,5 centimeter cayennepeper; 2 (227 gram) runderhaasbiefstuk, volledig getrimd, tot 1,25 centimeter dik geponst; 2 theelepels plantaardige olie; 2 (227 gram) runderhaasbiefstuk, volledig getrimd, tot 1,25 centimeter dik geponst; Kosher zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak; 1 eetlepel ongezouten boter, in kleine stukjes gesneden; 3 eetlepels sjalotten, fijngehakt; Een kop met een inhoud van 60 ml die Cognac of cognac bevat; Een kop met een inhoud van 60 ml die zware room bevat; 2 theelepels sneden verse bieslook

Steak Diane was een nietje op de menukaarten in de gastronomische restaurants van de dag. Voorkant van de tafel waar de server de cognac aanstak, was een indrukwekkend gezicht. Je hoeft de cognac niet te laten branden; gewoon op het vuur blijven zal uiteindelijk de alcohol verdampen. Wees voorzichtig - het kan nog steeds oplaaien als de hitte hoog genoeg is wanneer je de saus reduceert.

Ingrediënten

Bereiding

Seizoensteaks royaal aan beide kanten met zout. Laat steaks op kamertemperatuur komen terwijl u de saus maakt.
Meng demi-glace (zie Cook's Note), mosterd, worcestersaus, tomatenpuree en cayennepeper in een kom.
Verhit de olie in een koekenpan op zeer hoog vuur en schud voorzichtig om het oppervlak gelijkmatig te bedekken. Wanneer olie een rookpunt bereikt, breng de steaks dan over naar olie; voeg een paar brokken boter toe. Haak vlees op hoog vuur bruin aan elke kant, 2 à 3 minuten per kant; bewaar ze aan de zeldzame kant. Een thermometer die direct in het midden wordt geplaatst, moet 50 graden (52 ° C) zijn. Breng biefstukken over naar een warme plaat.
Roer sjalotten in een koekenpan; kook tot ze zacht is, 2 tot 3 minuten. Haal de koekenpan van het vuur; Giet Cognac in.Verbrand voorzichtig met een aansteker. Als alcohol brandt en de vlammen uitgaan, breng de pan weer op hoog vuur en breng aan de kook; kook, roer, een paar minuten om iets te verminderen. Voeg demi-glace mengsel, room en alle opgehoopte sappen uit de steak toe.Kook op hoog vuur totdat de saus dikker begint te worden, 3 tot 5 minuten.Verblijf steaks terug om te pannen en te verminderen hitte tot laag. Laat het zachtjes sudderen totdat het vlees is verwarmd en op de gewenste gaarheid is gekookt.
Breng over naar kookplaten en serveer met een royale lepel of twee saus.Sprenk met bieslook.