Cochinita pibil

Steek gaten in het varkensvlees met een vork. Roer achiote pasta over het varkensvlees en zet apart.In een grote kom meng je het sinaasappelsap, citroensap en habanero-pepers. Meng in de komijn, paprika, chilipoeder, koriander, zout en peper. Leg varkensvlees in het mengsel, dek af en zet het in de koelkast gedurende de nacht, draai het twee of drie keer.

Verwarm de oven voor op 160 graden (165 graden Celsius). Verpak het varkensvlees en de marinade in aluminiumfolie of bananenbladeren die gedurende 30 minuten in water gedrenkt zijn. Plaats in een ovenschaal en dek af.

Bak ongeveer 2 uur, tot het vlees van het bot valt. Hoe langzamer je het kookt, hoe beter het is. Je kunt het ook bakken in een oven van 90 graden (95 graden Celsius) gedurende 4 of 5 uur, of in een langzaam fornuis zonder de folie of bladeren.

Terwijl het varkensvlees kookt, maakt u de saus. Doe de rode wijnazijn aan de kook in een kleine steelpan. Voeg de uien toe, laat het vuur laag worden tot het medium laag en laat sudderen tot het zacht is. Giet de saus over het varkensvlees en serveer met witte rijst en maïs tortilla's. Elke persoon kan taco's of fajitas maken met het varkensvlees, de rijst en de saus.