De panettone van chef John

Name: de panettone van chef John
Cook time: 40 min
Total time: 1525 min
Yield: 12
Ingredients: Voor de Panettone Starter:; Een kom met een inhoud van 3/5 liter met meel voor alle doeleinden; 1 eetlepel water; Een kop met een inhoud van 60 ml die een zuurdesemstarter bevat; Voor de gedroogde vruchten:; Een kopje met een inhoud van 130 ml met gouden rozijnen; Een kopje met een inhoud van 130 ml met gedroogde kersen, in vieren gedeeld; Een kopje met een inhoud van 130 ml met in blokjes gesneden gedroogde ananas; Een kopje met een inhoud van 60 ml die rum bevat; Voor het deeg:; 1 eetlepel water; 1 (7 gram) pakket actieve droge gist; 1 groot ei; 2 eetlepels witte suiker; 2 eetlepels witte suiker; 1 1/2 theelepels vanille-extract; 1 eetlepel vers geraspte citroenschil; 1 eetlepel vers geraspte sinaasappelschil; Een kom met een inhoud van 3/5 liter met meel voor alle doeleinden; 1,25 theelepels fijn zout; 6 eetlepels boter, op kamertemperatuur; 1 groot ei; 1 groot ei; 1 eetlepel water

Het duurt drie dagen om deze panettone te maken, waarvan ik dacht dat het anders een vrij rechttoe rechtaan broodrecept was. Naast gedroogd fruit zijn er zoveel andere dingen die je kunt toevoegen, zoals noten en chocola, voor het geval dit te gezond lijkt. Serveer gewoon, met boter, of nog beter, geroosterd met boter.

Ingrediënten

Bereiding

Meng de bloem, het koude water en de zuurdesemstarter de dag voor het bakken in een kom. Bedek en laat uit bij kamertemperatuur, 8 uur tot de volgende dag.
Meng rozijnen, kersen en ananas tegelijkertijd in een aparte kom. Roer de rum in. Laat fruit weken, af en toe wellen, 8 uur tot de volgende dag.
Giet warm water in de grote kom van een standaardmenger voorzien van een deeghaak. Voeg gist toe en laat het 10 minuten oplossen. Voeg eieren toe, een kopje met een inhoud van 80 ml met plus 2 eetlepels suiker, vanille-extract, sinaasappelschil en citroenschil. Meng samen. Schep in de panettone-starter. Voeg bloem en zout toe.
Kneed tot het deeg heel glad en elastisch is, ongeveer 10 minuten. Stop en schraap langs de zijkanten indien nodig. Voeg boter toe; kneed tot de boter volledig is gemengd en het deeg is zacht en enigszins kleverig, ongeveer 5 minuten. Overdracht naar uw werkoppervlak.
Gooi en vouw je deeg in een ruwe bolvorm met natte vingers en een schraper. Breng het deeg terug naar de kom. Bedek en laat het rijzen tot het verdubbeld is, ongeveer 3 uur.
Leg het deeg terug op je werkblad en vorm het tot een ruwe bal. Plaats in een hersluitbare plastic zak. Recycleer 8 uur tot de volgende dag.
Haal het deeg uit de zak en druk het uit in een platte rechthoek. Bestrijk het met bloem en rol het uit tot een dikte van minstens centimeter. Spreid het gedroogde fruit over het hele oppervlak. Rol het deeg op in een houtblok en sluit het fruit af. Rol beide uiteinden van de boomstronk naar het midden toe en maak hem glad tot een bal.
Leg de deegbal in een korte, brede papieren panettone-mal. Bedek met plasticfolie en laat rijzen tot het deeg minstens 0,66 graden boven de zijkanten is, 3 tot 4 uur.
Verwarm de oven voor op 170 graden (175 C).
Meng ei en water met elkaar en bestrijk het mengsel op de panettone. Snijd 2 spleten kruislings bovenop.
Bak in de voorverwarmde oven tot hij mooi bruin is, 40 tot 45 minuten. Steek 2 spiesjes aan beide kanten van de panettone en draai het om in een panettone-opening of een Nederlandse oven. Laat het 2 uur ondersteboven afkoelen.
Trek de spiesen uit en snijd in stukken.