De uiensoep van brasserie's le coze

Name: de uiensoep van brasserie's le coze
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 8 US, 8
Ingredients: 7 eetlepels boter, verdeeld; 400 gram gele ui, zeer dun gesneden; Een kom met een inhoud van 1/2 liter met witte wijn; Een kom met een inhoud van 1/2 liter die zware room bevat; Een schaal met een inhoud van 1/4 liter die suiker bevat; 1/2 theelepel water; 1/2 theelepel citroensap; Een kop met een inhoud van 130 ml die sherry-wijnazijn bevat; 4 eetlepels bloem voor alle doeleinden; Een kom met een inhoud van 1,5 liter met runderstock; zout en peper

Dit recept komt uit het populaire restaurant van Atlanta, Brasserie le Coze (nu FandB) en werd gepubliceerd in de AJC.

Ingrediënten

Bereiding

Smeer in een grote soeppan op laag vuur 2 eetlepels boter. Voeg uien toe en kook, onder af en toe roeren, tot zeer zacht en goudbruin, ongeveer 1 uur. Voeg de witte wijn toe en halveer. Voeg de room toe en halveer.
Voeg ondertussen in een kleine steelpan suiker toe en bevochtig met water en citroensap.Kook tot de suiker smelt en een lichte karamelkleur krijgt.Verwijder onmiddellijk van het vuur.Laat het niet te gaar worden, anders wordt het bitter. Koel kort en voeg de azijn toe aan de karamel en klop om te combineren (als het mengsel hard wordt, zet je het op laag vuur om opnieuw vloeibaar te worden). Zet opzij.
In een aparte pan op laag vuur, smelt de resterende boter en voeg de bloem toe. Wiskel gedurende 1 tot 2 minuten of tot het meel wordt opgenomen maar het mengsel is nog steeds blond van kleur. Opzij zetten.
Breng in een aparte pan de bouillon aan de kook. Voeg de meelroux toe aan de bouillon en kook om te combineren. Reinig hem met een staafmixer of in een keukenmachine om hem glad te maken tot een jusachtige consistentie. Voeg dit mengsel toe (een veloute) naar de uien nadat de room is verminderd. Voeg het suikerazijnmengsel (een gastrique genoemd) toe, roerend om op te nemen.
Breng op smaak met zout en peper en serveer. Het restaurant serveert de soep met geraspte Gruyère, croutons en groene uien, maar het is voldoende om alleen te serveren.
Opmerking: om de uien goed te karameliseren, sta jezelf ongeveer een uur toe. Versla hem niet door een te hoog vuur te gebruiken of je kunt de uien verbranden. Ik gebruik een zware glazuurpot voor deze stap.