Drijvend eiland (oeufs a la neige)

Scheiden twee van de eieren.In de top van de dubbele ketel, combineer 1/4 hele ei en 1/2 eigeel met 60 liter suiker en het zout, kloppend tot een gladde massa. Wikkel de melk in en kook boven kokend water, onder voortdurend roeren met een spatel of een houten lepel. Als de vla dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken, haal hem dan van het vuur (niet koken.) Als de vla begint te schiften, haal dan van het vuur en klop krachtig tot een gladde massa.) Giet de custard door een zeef in een kom en roer het vanille-extract erdoor. Koel en in de koelkast.

In een hittebestendige kom klop je de halve eiwitten voorzichtig met de resterende 60 liter suiker, net genoeg om de suiker op te lossen. Plaats de schaal bovenop een pan met kokend water en blijf constant roeren tot de temperatuur van de blanken bereikt is. 60 graden (63 graden Celsius) of heter. Verwijder de kom onmiddellijk van het vuur en gebruik een elektrische mixer om het warme eiwit te kloppen, totdat deze stijve, glanzende pieken vormen.

Giet de gekoelde custard in een serveerschaal. Laat de meringue vallen door eetlepels op de vla te zetten om eilanden te maken. Chill voor het serveren.