Droge oude rib-ogen

Maak ruimte aan de achterkant van de koelkast gedurende 7 tot 10 dagen bij een constante temperatuur van 38 F.

Neem het gebraad uit de verpakking en spoel het goed af.Pat volledig droog, wikkel het met 3 lagen kaasdoek. Plaats het op een rek in een bladpan aan de achterkant van de koelkast, met de vetkant naar boven. Na 24 uur verwijdert u de kaasdoek en wikkelt u deze af. met een vers stuk. Plaats terug in de koelkast voor 6 tot 9 dagen ongestoord. Controleer uw koelkast voor temperatuur nauwkeurigheid voorafgaand aan droge veroudering. Blijf in de bodem/achterkant van de koelkast en indien mogelijk, een koelkast die niet wordt geopend vaak.

Verwijder het vlees uit de koelkast. Verwijder de kaasdoek, snijd het vet weg en snijd de uiteinden en eventuele verkleurde delen van het gebraad af.

Verwarm een ​​grill voor op middelhoog vuur.

Snijd gebraden in 6 (centimeter dik) biefstukken. Breng het een uur op smaak met zout en versgebakken peper. Bak de steaks gedurende 4 minuten aan de kant, draai en kook nog 3 minuten. Transfer naar een serveerschaal. Top met Mierikswortel Gremolata en laat 5 minuten rusten.

Klop boter in een middelgrote kom met knoflook, mierikswortel, azijn, schil en zout. Roer de peterselie erdoor.