Filet mignon met paprika hooiberg en verse guacamole geserveerd met maïs chips

Name: filet mignon met paprika hooiberg en verse guacamole geserveerd met maïs chips
Cook time: 70 min
Total time: 125 min
Yield: 4
Cuisine: Frans
Ingredients: 4 kleine avocado's, gepeld en gepureerd; 3 roma (pruim) tomaten, gehakt; 3 grote sjalotten, in plakjes; 1 jalapenopeper, fijngehakt; 1/2 citroen, geperst; 1/4 liter natriumarm kippenbouillon; 2 eetlepels olijfolie; 1 gele paprika, in dunne reepjes gesneden; 1 gele paprika, in dunne reepjes gesneden; 1 (113 gram) padknoppaddestoel, dun gesneden; 1 theelepel korianderzaad, geplet; 1 theelepel selderijzaad; 0,25 theelepel vers gescheurde zwarte peper; 9/10 liter water; 2 eetlepels olijfolie; 3 grote sjalotten, in plakjes; 4 teentjes knoflook, verbrijzeld; 9/10 liter water; 2 eetlepels witte wijnazijn; 60 liter koude ongezouten boter, gesneden in centimeters kubussen; 1/2 theelepel zeezout; 2 eetlepels olijfolie; 4 (170 gram) ossenhaasfilets, op kamertemperatuur; 1 (454 gram) maiskolfjespakket

Een goed stuk vlees - filet, rib eye, of New York strip - gekookt roze, geserveerd met gebakken rode en gele paprika in een heuvel, op een bord met een klassieke beurre blanc saus, en de mogelijkheid om het te eten met verse guacamole en mais chips. Frans ontmoet vers Latijns-Amerikaans eten.

Ingrediënten

Bereiding

Roer de avocado, roma-tomaten, gehakt sjalot, jalapeno peper en citroensap in een kom.Chill in de koelkast om smaken te melden.
Leg de kippenbouillon in een kleine pan op middelhoog vuur; Laat de bouillon sudderen totdat deze is teruggebracht tot ongeveer 130 liter
Verwarm 60 liter maïsolie in een koekenpan op middelhoog vuur; kook de rode paprika en gele paprika in de hete olie tot ze zacht zijn, 5 tot 7 minuten. Roer de champignons door de paprika's; breng op smaak met de korianderzaden, zeezout en zwarte peper. Voeg de verminderde kippenbouillon en het water toe; kook en roer tot het vocht is geabsorbeerd, nog eens 5 tot 7 minuten. Breng het mengsel over op een bord bekleed met papieren handdoeken om het vet te laten uitlekken.
Verhit de olijfolie in een steelpan op middelhoog vuur; kook en roer de gesneden sjalotjes in de hete olie tot ze zacht zijn, ongeveer 3 minuten. Roer de geplette knoflook door en kook nog 3 minuten. Giet 9/10 liter water over het mengsel en breng aan de kook; kook aan de kook totdat het minder wordt tot 1/4 liter. Mix het mengsel door een fijnmazige zeef en breng de spanning terug in de sauspan, waarbij u het op middelhoog vuur houdt. Voeg de witte wijnazijn toe en breng aan de kook; blijf koken aan de kook tot het is teruggebracht tot ongeveer 60 liter. Klop snel in de gekoelde boter tot het net is gesmolten en zwaai constant.Verwijder van het vuur en houd het warm terwijl u de steaks klaarmaakt.
Plaats een gietijzeren koekenpan op middelhoog vuur en laat het warm worden. Verhit de olie in de pan. Kook de steaks in de hete olie tot ze stevig worden en roodrood en sappig in het midden, ongeveer 5 minuten per kant.Een instant-leesthermometer in het midden geplaatst moet 50 graden (54 C) zijn. Bedek het vlees met twee lagen aluminiumfolie en laat het 10 minuten rusten in een warme ruimte.
Plaats een berg van het paprikamengsel in het midden van elke serveerschaal.Sleef de gerustgestelde biefstukken doormidden en plaats ze boven op elke heuvel. Schenk een paar lepels van het botermengsel op de plaat om de stapel te omsluiten. Bewaar met de gekoelde guacamole en maïschips.