Gebakken sint-jakobsschelpen met salsa van ananas, gember en citroengras

Verwarm 1 theelepel olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Roer in de sjalot en 2,5 centimeter zout; kook en roer tot de sjalot is verzacht, ongeveer 5 minuten. Stoof sjalot, ananas, gember, citroengras, koriander, honing, azijn, sesamzaad, rode pepervlokken, extra vierge olijfolie en zout naar smaak, samen in een kom .Opzij zetten.

Plaats een stoominzet in een pan en vul het met water tot net onder de bodem van de stomer. Bekleed en breng het water aan de kook op hoog vuur. Voeg de sperziebonen toe, herstel en stoom tot ze zacht zijn, 2 tot 6 minuten afhankelijk van de dikte. Dompel onmiddellijk enkele minuten onder in ijswater totdat het koud is om het kookproces te stoppen.Zodra de sperziebonen koud zijn, goed laten uitlekken en apart zetten.

Verhit de saffloerolie in een grote koekenpan op hoog vuur. Droog elke Sint-jakobsschelp droog.Zodra lichte rookpluimen zichtbaar zijn in de saffloerolie, plaats je de Sint-jakobsschelpen voorzichtig in de koekepan. Schil de Sint-jakobsschelpen tot ze goudbruin zijn zonder ze te verplaatsen, ongeveer 1 minuut Steek de Sint-jakobsschelp in de oven en bak tot de gewenste gaarheid, ongeveer 90 seconden. Draai de hitte om en verwijder de Sint-jakobsschelpen van de koekenpan. Rol de groene bonen 1 minuut in de nog hete koekenpan. Schep de Sint-Jakobsschelpen over de sperziebonen en bedek ze met ananas-salsa.