Gebrande kabeljauw met witte bonen, tomatencompote en truffelolie

Verwarm de oven tot 350 ° F.

Verwarm 1 eetlepel extra vierge olijfolie in een pan op middelhoog vuur, voeg de sjalotten en knoflook toe en bak 1 minuut. Voeg de tomaten toe en breng op smaak met zout en peper.

Zet het vuur laag tot matig laag en kook de tomaten tot alle vloeistof is verdampt, maar de tomaten zijn nog steeds wat brokjes.

Terwijl de tomaten aan het koken zijn, verwarm de resterende eetlepel olie in een grote koekenpan op hoog vuur. Breng aan beide kanten van de kabeljauw zout en versgemalen zwarte peper aan en blader elke kant ongeveer 2 minuten, of tot ze mooi bruin zijn. de filets zijn aangebraden, plaats ze op een bakplaat. Leg kabeljauw in de oven om het koken te voltooien. (Volgens chef Ripert is een eenvoudige test voor gaarheid om een ​​metalen spies in het midden van een filet te plaatsen gedurende 5 seconden. is gedaan wanneer de spies gemakkelijk naar binnen gaat en, wanneer deze wordt verwijderd, een beetje warm aanvoelt op je lip.).

Doe 130 liter van de bonen in een keukenmachine met de gereserveerde boonkoken en pureer tot een gladde massa om de saus te maken. Breng het seizoen op smaak met zout en peper.

Schep tomaatcompote in het midden van elke bord en dien een kabeljauwfilet erop. Spoon bonensaus buiten de compote en strooi gereserveerde hele gekookte bonen rond de vis en over de twee sauzen. Spoel ze met kleine druppels truffelolie.