Guajillo chili saus

Zet een zware niet-ingevette koekenpan of bakplaat op middelhoog vuur, leg de ongeschilde knoflook op het hete oppervlak en laat het roosteren tot een zoete zachtheid, af en toe draaien tot het zacht is wanneer je erop drukt, een paar kleine vlekjes zullen zwart worden, ongeveer 15 minuten. Koel, glijd weg huid en grof hakken.

Terwijl de knoflook aan het braden is, breek de stengels van de pepers, scheur de pepers open en verwijder de zaden, verwijder voor de zachtste saus alle vezelige lichtgekleurde aderen. Hak de knoflook af en verwijder hem als je dat nog niet hebt gedaan. Stoom de chilipepertjes een paar tegelijk je medium-hete koekepan. Open ze plat, leg ze op het hete oppervlak met de huid naar boven en druk ze plat met een metalen spatel (als de temperatuur goed is, hoor je een vaag geknetter), draai je ze om en doe je hetzelfde (als je druk ze net lang genoeg in, ze zijn veranderd in een gevlekte tan eronder, een sliertje rook is OK, maar meer dan dat dan daar verbrand). Breng de pepers naar een kom en dek af met heet water en laat 30 minuten rehydrateren, giet af al het water en gooi weg.

Voeg in een keukenmachine of mixer pepers, knoflook, oregano, peper en komijn toe, voeg 170 liter bouillon toe en verwerk tot een gladde puree, schraap en roer om de paar seconden (in een blender moet je mogelijk een beetje meer bouillon toevoegen tot alles beweegt). Met een rubberen spatel, werk de puree door een zeef met medium zeef in een kom, gooi de schillen en zaden in de zeef weg.

Verhit olie in een middelgrote pan (4 liter) op middelhoog vuur, wanneer het voldoende warm is om een ​​druppel van de puree te laten sissen, voeg je de puree er in één keer scherp aan toe. Kook constant terwijl de puree scheurt, vermindert en verdonkert tot een aantrekkelijke aardachtige, baksteenrode pasta, meestal ongeveer 7 minuten, proef het: je zult weten dat het klaar is als het die ruwe raw-chili rand heeft verloren.

Roer de resterende 3/4 liter bouillon erdoor, dek het gedeeltelijk af en laat sudderen, en schud af en toe ongeveer 30 minuten. Als de saus is verdikt voorbij de consistentie van een lichte roomsoep, voeg dan meer bouillon toe. Smaak en breng op smaak met zout en suiker - zout tot verhelder en concentreer de smaken, suiker om eventuele ruwe of bittere chili-randen glad te strijken.

Bedekt en gekoeld gaat de saus ongeveer een week mee. Als je het invriest, moet je het opnieuw koken om de mooie textuur terug te brengen.

Andere pepers die je kunt gebruiken - Een gelijk aantal New Mexico pepers kan de quajillo vervangen, de saus zal niet zo vol van smaak zijn; een chipotle of twee voegt complexiteit toe.