Hoe nu bruine koe?

Name: hoe nu bruine koe?
Cook time: 20 min
Total time: 80 min
Yield: 4
Ingredients: 28 gram melk; Ongeveer 241 gram muscovadosuiker; 198 gram tuttopan; 198 gram citroensap; Ongeveer 241 gram muscovadosuiker; 198 gram water; 4 gram versawhip; 7 gram xanthaangom; Ongeveer 510 gram cider; Ongeveer 241 gram muscovadosuiker; Ongeveer 28 gram agar-agar; 28 gram melk; Ongeveer 241 gram muscovadosuiker; Ongeveer 9 gram cassia; Ongeveer 9 gram lecithine; Ongeveer 510 gram chocolade van 72% in repen; Ongeveer 241 gram bloem voor alle doeleinden; Ongeveer 241 gram lescure boter; Ongeveer 241 gram muscovadosuiker; Ongeveer 128 gram hele eieren; Ongeveer 99 gram olijfolie; Ongeveer 99 gram tapioca maltodextrine

Bereiding

Voor de Gelato: meng ingrediënten; stam; proces in batch vriezer
Voor de Lemon Cloud: water en suiker laten koken, chillen; emulgeren citroensap met stroop, xanthaangom en versawhip; spanning en zweep in standmixer
Voor de Cider Jelly: kook alle ingrediënten; rekken en in een ondiepe pan gaan staan.
Voor de Cassia Bubbles: meng alle ingrediënten, stam; beluchten met staafmixer.
Chocolade: rooster op een microplane rasp.
Voor het olijfoliepoeder: meng ingrediënten en passeer tamis.
Voor de crumble: meng ingrediënten in een standaard blender met peddel; rol tussen bakpapier en bak -10 minuten op 160 graden
Vergadering en plating:
Snijd schijven cider-gelei en leg ze iets uit het midden op elke plaat en strooi 1 theelepel kruimeltaart in het midden.
Leg 1 maatschepje bruine suikergelato op crumble, bedek de gelato met citroenwolk. Top met 1 eetlepel cassia bubbels en een eetlepel olijfolie poeder. Garneer met geraspte chocolade.
Serveer onmiddellijk.