Koji-gewreven steak

Ik kreeg het idee uit een artikel in Bon Appetit, waar ze toonden hoe je koji rijst moet gebruiken om droge biefstuk te simuleren. Ik probeerde het uit en had gemengde resultaten. Het idee hier is dat de schimmel op de koji-rijst, die de eiwitten in bonen afbreekt om dingen zoals miso te maken, dezelfde magie op een steak zou gebruiken. Mijn steak was donkerder en had die wasachtige aanblik van droog verouderd vlees; het was lekker, maar smaakte niet echt als rundvlees van droge leeftijd.

Maal de rijst fijn totdat hij niet helemaal is gepoederd met een keukenmachine of vijzel en stamper. Prikkel rijst over alle oppervlakken van de biefstuk, druk in om hem te bedekken. Breng hem over naar een rek op een met bakpapier bekleed bakplaat. Kleef de onafgedekte 2 tot 3 dagen aan.
Met behulp van de achterkant van een mes, schraap de koji rijst van de steaks; weggooien Seizoensteaks met koosjer zout.
Verhit de koekenpan op middelhoog vuur. Smelt de geklaarde boter en leg de biefstuk in een koekenpan. Aan de ene kant gedurende 2 minuten; draai en schroei aan de andere kant. Blijf doorkoken tot de biefstukken stevig en roodrood zijn in het midden, 5 tot 7 minuten. Een thermometer die direct in het midden wordt geplaatst, moet 50 graden (54 graden Celsius) zijn.
Leg steaks op een warm bord en laat het 10 minuten rusten voordat u het serveert.