Kreeftenbisque i

Snijd de kreeftenstaart in de lengte in de lengte.

Smelt de helft van de boter in een pan, voeg de lente-uitjes en de ui toe en bak 5 minuten, of tot ze zacht maar niet gekleurd zijn. Voeg de wortel toe en kook 2 minuten. Voeg de kreefthelften, visbouillon, peterselie, laurier, peperkorrels toe, het water.Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat het 20 minuten sudderen, waarbij het oppervlak naar behoefte afroomt.

Haal de kreeft uit de bouillon, laat een beetje afkoelen en haal het vlees uit de schelpen. Leg het kreeftenvlees opzij, plet de schaal en breng het terug in de pan. Blijf nog 40 minuten sudderen.Strain de bouillon en zeef opnieuw door een zeef bekleed met 2 lagen vochtige mousseline of kaasdoek.

Snij een paar dunne plakjes van de kreeft en gebruik deze als garnering. Zet in een blender het resterende kreeftvlees met een beetje van de gespannen bouillon tot een glad mengsel. Meng de bloem en de resterende boter tot een pasta. Voeg de gepureerde kreeft toe aan de pot samen met de meelpasta, tomatenpuree, sherry, room, nootmuskaat en zout en peper, naar smaak. Goed mengen.

Voeg de dragon en de rest van de bouillon toe en kook, onder voortdurend roeren, op hoog vuur tot de soep kookt en verdikt. Laat het vuur zachtjes aankomen en laat het 5 minuten zachtjes koken. Breng het op smaak en serveer gegarneerd met de gereserveerde kreeft en een aantal dragonfruit, als gewenst.