Peter reinhart's napoletana pizzadeegrecept

1. Roer de bloem, het zout en de instantgist in een kom van 4 liter (of in de kom van een elektrische mixer). Roer met een grote metalen lepel de olie en het koude water erdoor totdat het meel geheel is opgenomen (of mix op lage snelheid met de paddle-opzetstuk), Als je handmatig mengt, dip je een van je handen of de metalen lepel herhaaldelijk in koud water en gebruik je het, net als een deeghaak, om het deeg krachtig te verwerken tot een gladde massa draai de kom in een cirkelvormige beweging met de andere hand. Draai de cirkelvormige beweging een paar keer om de gluten verder te ontwikkelen. Doe dit gedurende 5 tot 7 minuten, of totdat het deeg glad is en de ingrediënten gelijkmatig verdeeld zijn. Als u het gebruikt een elektrische mixer, overschakelen naar de deeghaak en mix op gemiddelde snelheid gedurende 5 tot 7 minuten, of zo lang als nodig is om een ​​glad, plakkerig deeg te maken. Het deeg moet de zijkanten van de kom verwijderen, maar aan de onderkant van de kom. Als het deeg te nat is en niet van de zijkanten van de kom komt, strooi er dan nog wat meer in meel totdat het de zijkanten schoonmaakt. Als het de bodem van de kom schoonmaakt, dribbelt u in een theelepel of twee koud water. Het afgewerkte deeg is veerkrachtig, elastisch en kleverig, niet alleen kleverig, en registreert 50 tot 55 ° F

2.Sprinkle bloem op het aanrecht en breng het deeg over naar het aanrecht. Maak een bladpan klaar door het te vullen met bakpapier en besproei het perkament met spuitolie (of smeer het perkament licht in). Snijd het deeg met een metalen deegschraper 6 gelijke stukken (of groter als u comfortabel bent bij het vormgeven van grote pizza's), U kunt de schraper in het water dompelen tussen de sneden om te voorkomen dat het deeg eraan blijft kleven, strooi meel over het deeg. Zorg ervoor dat uw handen droog zijn en meel dan . Verplaats elk stuk en draai het voorzichtig in een bal. Als het deeg aan je handen kleeft, dompel je je handen opnieuw in de bloem. Breng de deegballen naar de bladpan, spuit het deeg royaal in met spuitolie en schuif de pan in een plastic zak van voedingskwaliteit.

3. Leg de pan een nacht in de koelkast om het deeg te laten rusten, of bewaar deze maximaal 3 dagen. (Opmerking: als u een deel van het deeg wilt bewaren voor toekomstig bakken, kunt u de deegballen opslaan in een zak met ritsvriezers. Doop elke deegbal in een kom met een paar eetlepels olie erin, rol het deeg in de olie en steek vervolgens elke bal in een aparte zak. Je kunt de zakjes maximaal 3 maanden in de vriezer leggen. naar de koelkast de dag voordat je pizza gaat maken.)

4.Op de dag dat u van plan bent om de pizza te maken, verwijdert u het gewenste aantal deegballen 2 uur voor het maken van de pizza uit de koelkast. Voordat u het deeg 2 uur laat rusten op kamertemperatuur, stof de teller met bloem, en dan nevel het aanrecht met spuitolie. Leg de deegballen op het bestrooide aanrecht en strooi ze met bloem; stof je handen met bloem. Druk het deeg zachtjes in platte schijven van ongeveer 1,25 centimeter dik en 13 centimeter in diameter. Klop het deeg met bloem, nevel het opnieuw met spuitolie en bedek het deeg losjes met plasticfolie of een food-grade plastic zak.Nu laten rusten gedurende 2 uur.

5. Plaats de baksteen minstens 45 minuten voordat u de pizza maakt op de bodem van de oven (voor gasovens) of op een rooster in het onderste derde deel van de oven. Verwarm de oven zo heet mogelijk, tot 420 graden (de meeste huisovens zullen slechts 500 tot 550F gaan, maar sommige zullen hoger worden) .Als u geen baksteen hebt, kunt u de achterkant van een bladpan gebruiken, maar de pan niet voorverwarmen.

6. Bestrijk in grote mate een schil of de achterkant van een bakvorm met griesmeel of maïsmeel. Maak de pizza's een voor een. Dompel je handen, inclusief de achterkant van je handen en knokkels, in meel en til het stuk deeg op door eronder met een bladerdeeg. Leg het deeg zachtjes over je vuisten en rek het voorzichtig uit door het deeg in een cirkelvormige beweging op je handen te laten stuiteren, waarbij je het voorzichtig wat rek geeft bij elke stuiting. Als het aan je handen blijft kleven, leg het op het met bloem bestrooide aanrecht en reflour uw handen, en blijf het dan vormgeven. Zodra het deeg naar buiten is gegroeid, beweeg je naar een volledige worp zoals getoond op pagina 208. Als je problemen hebt met het gooien van het deeg, of als het deeg blijft terugspringen laat het 5 tot 20 minuten rusten, zodat de gluten kunnen ontspannen en probeer het opnieuw. Je kunt ook gebruik maken van een deegroller, hoewel dit niet zo effectief is als de toss-methode.

7.Wanneer het deeg naar uw tevredenheid wordt uitgerekt (ongeveer 23 tot 30 centimeter in diameter voor een stuk deeg van 170 gram), legt u het op de schil of in de pan, waarbij u ervoor zorgt dat er voldoende griesmeelmeel of maïsmeel is om het te laten glijden .Licht erbovenop met saus en vervolgens met je andere toppings, bedenkend dat de beste pizza's worden afgedekt met een minder-is-meer filosofie. De Amerikaanse "gootsteen" -benadering is contraproductief, omdat het de korst moeilijker maakt om te bakken. . Een paar, meestal niet meer dan 3 of 4 toppings, inclusief saus en kaas is voldoende.

8. Schuif de belegde pizza op de steen (of bak rechtstreeks op de bladpan) en sluit de deur. Wacht 2 minuten en neem een ​​kijkje. Als het 180 moet worden gedraaid om te bakken, doe dat dan. De pizza moet nemen ongeveer 5 tot 8 minuten om te bakken. Als de top voor de bodem wordt gedaan, moet je de steen naar een lagere zelf verplaatsen voor de volgende ronde. Als de bodem gaat schrapen voordat de kaas karameliseert, dan zul je de steen moeten ophogen voor volgende bakt.