Peterselie-pistachio rijstsalade

Name: peterselie-pistachio rijstsalade
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4
Ingredients: Een beker met een inhoud van 130 ml die basmati-rijst bevat; 1/4 liter water; 60 liter olijfolie; 1 eetlepel vers citroensap; 1 theelepel grofkorrelige mosterd; zout en peper naar smaak; Een kopje met een inhoud van 130 ml met gehakte verse bladpeterselie; 2 eetlepels gehakte verse muntblaadjes; 2 tomaten, in blokjes gesneden; 1/2 rode paprika, zonder zaadjes en in blokjes gesneden; Een kopje met een inhoud van 60 ml met gehakte pistachenoten; Een kopje met een inhoud van 60 ml met gehakte kalamata-olijven zonder pit

Een gezonde, heerlijke en verse rijstsalade voor de zomer op smaak gebracht met munt en peterselie en een lichte citroendressing.

Ingrediënten

Bereiding

Meng de rijst en het water in een kleine steelpan. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat sudderen totdat de rijst al het water heeft opgenomen, ongeveer 20 minuten. Breng het over naar een kom en zet apart om af te koelen.
Klop in een aparte kom de olijfolie, citroensap en mosterd bij elkaar. Breng op smaak met zout en peper. Giet de dressing over de rijst en roer de peterselie, munt, tomaten, paprika, pistachenoten en olijven erdoor.