Veganistische quinoa-gevulde paprika's

Meng bouillon, water en laurier in een kleine steelpan; breng aan de kook. Voeg quinoa toe. Reduceer de hitte naar laag; bedekken en laten sudderen tot het wordt geabsorbeerd, 12 tot 15 minuten. Snijd laurierblaadje. Roer in tomatenpuree, peterselie, zout, paprika, oregano, basilicum en tijm.

Verwarm de oven voor op 170 graden (175 graden Celsius). Bak een centimeter bakpan met kookspray.

Snijd een dun plakje van de onderkant van elke groene paprika zodat deze rechtop staat, indien nodig. Vul een 4 liter Nederlandse oven met voldoende water om de paprika's te bedekken en breng aan de kook. Voeg de paprika toe en kook tot ze zacht maar stevig zijn, ongeveer 2 minuten. Afvoer en afspoelen met koud water.

Verhit de olijfolie in een grote koekepan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Voeg de wortels, ui, selderij en knoflook toe; bak tot ze zacht zijn, ongeveer 6 minuten. Voeg de gekookte quinoa toe; kook en roer tot het is opgewarmd, ongeveer 2 minuten.Verwijder van het vuur en voeg de champignons toe. Schep het mengsel in de paprika en plaats het in de voorbereide pan.

Bak, zonder deksel, in de voorverwarmde oven tot de paprika's zacht zijn, 20 tot 25 minuten.