Veganistische zoete aardappel enchiladas

Verwarm de oven voor op 170 graden (175 C).

Plaats een stoominzet in een pan en vul met water tot net onder de bodem van de stomer. Breng water aan de kook. Voeg de zoete aardappel toe, dek af en stoom tot ze zacht zijn, 2 tot 6 minuten.

Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe; kook en roer tot het licht doorzichtig is, ongeveer 5 minuten. Voeg knoflook toe; kook en roer tot het geurig is, 2 tot 4 minuten. Voeg de gestoomde zoete aardappel, zwarte bonen, groene paprika, spinazie, limoensap, komijn, cayennepeper en zout toe.Kook tot de smaken mengen, ongeveer 5 minuten. Voeg een schaal toe met een inhoud van 1/2 liter met enchilada saus; kook tot iets geabsorbeerd, ongeveer 5 minuten meer.

Schep een enchilada mengsel van 1/4 tot 1/2 liter in de bodem van een bakvorm van centimeters en ongeveer 1/4 liter in elke tortilla. Vul tortilla's in de ovenschaal. Giet over Een kom met een inhoud van 1/4 liter bevat enchilada saus over de tortilla's.

Bak in de voorverwarmde oven tot de saus dieprood is en de enchiladas ongeveer 20 minuten worden verwarmd.