Vegetarische gevulde acorn squash

Name: vegetarische gevulde acorn squash
Cook time: 60 min
Total time: 80 min
Yield: 2
Ingredients: 2 acorn squash, gehalveerd en gezaaid; 4 eetlepels cashewnoten; 1 eetlepel extra vierge olijfolie, of naar smaak; 1 rode ui, geschild en in dunne plakjes gesneden; 1 1/2 eetlepels balsamicoazijn, of naar smaak; 1 kleine scherpe appel - geschild, geboord en geraspt; Een schaal met een inhoud van 1/4 liter die gekookte rijst bevat; 4 eetlepels gedroogde veenbessen; 1/2 theelepel gemalen tijm, of naar smaak; zout en versgemalen zwarte peper naar smaak; 1 eetlepel pankobroodkruimels; 1 eetlepel boter, in kleine stukjes gesneden

Aanvankelijk maakte ik dit recept toen ik wat overgebleven rijst had die ik wilde gebruiken, maar het bleek zo goed dat mijn man en ik het vaak hebben als een vegetarisch diner.

Ingrediënten

Bereiding

Verwarm de oven voor op 190 graden (190 C).
Plaats de halfronde squashhelften met de snijzijde naar beneden in een ovenschaal. Voeg een paar eetlepels water toe en dek af met aluminiumfolie.
Bak in de voorverwarmde oven totdat de pompoen zacht is en gemakkelijk door een vork kan worden doorboord, ongeveer 30 minuten.
Rooster ondertussen cashewnoten in een koekenpan op middelhoog vuur tot ze geurig zijn, roer vaak 3 tot 5 minuten. Haal de pan van de koekenpan en zet apart tot hij voldoende koel is om te verwerken. Bak cashewnoten.
Verhit olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en kook de uien tot ze zacht zijn, ongeveer 10 minuten. Giet in balsamicoazijn en meng goed. Voeg de appel toe en bak nog 2 minuten. Haal de pan van het vuur en laat iets afkoelen.
Combineer ui-appelmengsel, rijst, veenbessen en cashewnoten in een kom. Breng een tijdje aan met tijm, zout en peper en meng goed.
Haal de pompoen uit de oven en laat de oven aan. Verdeel de vulling tussen de 4 pompoenhelften. Zuiver met panko en boter. Ga terug naar de oven en bak tot de vulling heet is en de broodkruimels licht bruin zijn, 20 tot 30 minuten.