Vleesjus

Name: vleesjus
Cook time: 300 min
Total time: 390 min
Yield: 30
Ingredients: 60 liter extra vierge olijfolie; 900 gram spareribs van varkensvlees; 24 teentjes knoflook, geschild en licht gekraakt in grote stukken (verdeeld); 900 gram spareribs van varkensvlees; 900 gram ossenhaas, in stukjes gesneden; 1 lamsschenkel (optioneel); 3 (170 gram) blikjes tomatenpuree; 400 gram zoete Italiaanse worst, omhulsels verwijderd; 400 gram zoete Italiaanse worst, omhulsels verwijderd; 3 (170 gram) blikjes tomatenpuree; 2 theelepels zout of naar smaak; 2,5 centimeter gemalen rode pepervlokken; 2,5 centimeter gemalen rode pepervlokken; Een beker met een inhoud van 130 ml die Bourgondische wijn of andere droge rode wijn bevat; 8 blaadjes basilicum, gehakt

Dit recept is een familietraditie. Het is van generatie op generatie doorgegeven maar nooit opgeschreven. Er zijn dingen die ik zou willen uitleggen voordat ik begin: sommige van de vleeswaren die ik gebruik zijn uitwisselbaar. Het hele idee van een vleesjus is de verschillende combinatie van vlees, niet het exacte vlees zelf. De twee basisvleesproducten zijn varkensvlees en rundvlees; sommigen willen kalfsvlees toevoegen, maar dat doe ik niet. Veel in mijn familie voegen hun eigen derde vlees toe: sommigen gebruiken gevogelte, de mijne is lam. Sommigen in ons gezin gebruiken alleen rund- en varkensvlees, maar ik vind het minder smakelijk. Bewaar de saus erover je favoriete pasta met geraspte kaas; Ik raad Locatelli® Pecorino Romano aan. Ik voeg ook gehaktballetjes en braciole toe aan de saus; zie onderstaande links voor die recepten.

Ingrediënten

Bereiding

Verwarm de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Leg de schouder van het varkensvlees in het midden van de pan en plaats 4 of 5 knoflookteentjes rond de zijkanten van de pan.
Leg het varkensgebraad aan alle kanten bruin en breng over naar een grote ovenschaal; verwijder knoflookteentjes uit de pot met een lepel met gleuven en breng het over in een kom. Herhaal het proces, bruin spareribs, ossenstaart en lamsschenkin bruin, voeg ongeveer 4 teentjes gekraakt knoflook toe aan elke portie vlees en breng het vlees over naar de ovenschaal. Breng elke partij knoflookteentjes over naar de kom als ze gaar zijn.
Terwijl het vlees aan het koken is, spuit je de blikjes tomaten en hun sap. Gebruik een voedselmolen of pers de tomaten door een vergiet om alle zaden en extra pulp te verwijderen. Verwijder zaad en pulp en breng overbelaste tomaten over naar een grote kom; opzij zetten.
Kook de worst in de olijfolie in dezelfde pan op middelhoog vuur tot hij bruin is, en verbreek hem met een houten lepel terwijl hij kookt, tot hij niet langer roze is, 10 tot 12 minuten.Giet de gekookte worst over naar een grote kom en zet in de koelkast voltooi de volgende stappen. Wanneer alle worst bruin is, breng de gereserveerde knoflookteentjes terug in de pot en roer de tomatenpuree, zout, zwarte peper en rode pepervlokken erbij.
Roer de tomatenpuree om met een houten lepel, schraap de gebruinde stukjes vlees in de pot op. Er zal een opeenhoping van sappen in de ovenschaal zijn waar het vlees rust; Giet dit in de pan. Voeg de Bourgondische wijn toe en kook, onder af en toe roeren, tot het meeste is verdampt, ongeveer 15 minuten.
Giet de onder spanning staande tomaten en het sap erbij en roer de basilicum erdoor. Bedek de pan en breng de saus aan de kook, af en toe roeren. Verwijder het deksel en voeg de gekookte schouder van het varkensvlees, varkensribben, ossenstaart en lamsschenkel toe. Verminder de hitte tot laag en laat sudderen, af en toe roeren, gedurende 4 tot 5 uur. (Als u braciole toevoegt, zie Cook's Note.)
Verwijder de schouder van het varkensvlees, de spareribs, de ossenstaart en de lamsschenkel. Als het koel genoeg is om het te verwerken, verwijder het vlees dan van de botten en hak het fijn. Voer het vlees terug in de saus en gooi de botten weg.
Roer de gekookte worst door de saus; Laat nog 1 uur sudderen. Proef de saus en pas de smaakmakers aan.