Zalm en avocado-terrine

Om de mousse te maken, Verwarm de oven voor op 350. Plaats de verse zalm in een enkele laag in een middelgrote ovenvaste koekenpan en bestrooi met zout en peper. Breng de visbouillon aan de kook en giet het over de zalm. Op middelmatig hoog vuur, breng de bouillon aan de kook.Plaats een beboterde plaat perkamentpapier over de koekenpan en breng deze in de oven.Kook gedurende 2 minuten, totdat de zalm niet helemaal klaar is.Strain, bewaar de zalm en de bouillon in afzonderlijke kommen.

Verwarm de boter in een middelgrote pan op een matig laag vuur. Voeg de sjalotjes en de champignons toe en bak ongeveer 3 minuten, of tot bijna zacht. Voeg de brandewijn toe en steek deze aan met een lucifer, ver weg van de pan. hoog vuur tot de helft verminderd, voeg dan de gereserveerde bouillon toe en nogmaals met de helft. Neem van het vuur af en strooi de gelatine eroverheen. Roer tot de gelatine is opgelost, zeef dan in een keukenmachine en gooi de vaste stoffen weg. gekookte zalm en de Tabasco naar de keukenmachine en pureer het mengsel tot het glad is. Verdeel de room naar zachte pieken en bewaar in de koelkast. Breng het zalmmengsel over naar een metalen komset in een grotere kom gevuld met ijswater. Roer tot het mengsel is afgekoeld tot kamertemperatuur, maar niet kouder. Voeg 0,25 slagroom toe om het mengsel los te maken en smijt de resterende slagroom voorzichtig in.

Stop met vouwen zodra het laatste spoor van wit verdwijnt. Giet 1,25 van het mengsel in een glazen pan van 25 bij 13 bij 50 centimeter en leg de helft van de gerookte zalm voorzichtig een laag gerookte zalm over de bovenkant, terwijl u de repen legt kruiselings. Leg de plakjes avocado samen in een gelijkmatige laag, zorg ervoor dat je niet te hard indrukt of de onderliggende mousse verschuift. Laat de overgebleven gerookte zalm over de avocado heen en schep dan de resterende zalmmousse in de pan. de mousse in een gelijkmatige laag en bedek met plasticfolie.Kop minstens 6 uur en maximaal 2 dagen voor het opdienen. Om te serveren, laat je een dun mes langs de binnenrand van de pan lopen. Dompel de bodem van de pan in heet water voor een paar seconden en keer om op een rechthoekige serveerschaal. Snijd de mousse in centimeter plakjes met een zeer scherpe mesoverdracht voorzichtig aan serveerschalen. Leid de waterkersmayonaise aan de zijkant.