Zoete aardappelen gevuld met pindakaas zwarte bonen

Name: zoete aardappelen gevuld met pindakaas zwarte bonen
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Ingredients: 4 middelgrote zoete aardappelen (ongeveer 227 gram elk); 1 eetlepel olijfolie; 1 kleine zoete rode paprika, gehakt; 2 groene uien, gehakt; 1 blik (425 gram) zwarte bonen, gespoeld en uitgelekt; Een beker met een inhoud van 130 ml die salsa bevat; Een kop met een inhoud van 60 ml die bevroren maïs bevat; 2 eetlepels limoensap; 1 eetlepel romige pindakaas; 1 theelepel gemalen komijn; 1/4 theelepel knoflookzout; Extra fijngehakte verse koriander, optioneel; Extra fijngehakte verse koriander, optioneel

Als veganist ben ik altijd op zoek naar indrukwekkende gerechten om te delen. Heerlijke aardappelen met bonen en een vleugje pindakaas zijn een favoriet van mijn moeder. - Kayla Capper, Ojai, Californië

Ingrediënten

Bereiding

Boen zoete aardappelen; doorboren meerdere keren met een vork. Plaats op een magnetron-veilige plaat. Magnetron, onbedekt, op hoge 6-8 minuten of tot zacht, een keer draaien.
Verhit ondertussen, in een grote koekenpan, olie op middelhoog vuur. Voeg peper en groene uien toe; kook en roer 3-4 minuten of tot ze gaar zijn. Roer bonen, salsa, maïs, limoensap, pindakaas, komijn en knoflookzout erdoor; warmte door. Roer de koriander erdoor.
Snijd met een scherp mes een "X" in elke zoete aardappel. Laat het vruchtvlees met een vork los. Schenk het bonenmengsel over de aardappelen. Bestrooi het met extra koriander.