Kreeft in calvados sabayon

Verdeel de kreeften in de lengte door een groot koksmes. Giet de kip in een kleine kom en verwijder de lever en zet apart. Verwijder de maag (de kleine zak achter de ogen). Verwijder de klauwen en de benen en zet opzij.Slee naar beneden het staartvlees en de schaal op het punt van de natuurlijke scharnieren. Breng het lichaam in stukken met dezelfde geschatte grootte.

Smelt 113 gram van de boter in een grote zware steelpan. Wanneer de boter de kleur van een hazelnoot begint te vormen, voeg de kreeftenstukken toe en bestrooi met zout en peper. Voeg de wortels, tomaten en tomatenpuree toe en kook op hoog vuur 10 minuten, kreeften vaak draaien. Als ze helemaal rood zijn geworden, haal je de kreeften uit de pan en zet opzij.

Maak de roux door de bloem en de resterende boter in een aparte sauspan te mengen. Roer constant, verwarm en mix tot je een licht gouden pasta hebt. Haal de roux weg in een kleine kom.

Voeg het sjalotje en het tomatenmengsel toe, voeg de sjalotjes toe en laat gedurende 1 minuut zonder branden branden. Voeg de Calvados toe, ontsteek en wanneer de vlam uitdorst, voeg je de slagroom toe.Gebruik een garde, voeg het rouxmengsel toe en roer tot een glad mengsel. Breng de saus langzaam aan de kook.

Meng de gereserveerde levers en het citroensap in een aparte kom en voeg zout, peper en cayennepeper toe. Voeg het levermengsel toe aan de saus en kook ongeveer 5 minuten. Je kunt de saus langer koken om de saus te verminderen en te verdikken. Zodra de gewenste consistentie is bereikt, voegt u de peterselie toe.

Om te serveren, plaatst u de kreeftenstukken op een bord om de vorm van de kreeft na te bootsen en zet u de klauwen aan elke kant. Giet de saus over de kreeften.